热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉有哪些区别?究竟什么样的肉才适合我们?

发表时间:2020-07-16 16:21

市面上常见的肉分为三种:热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉

吃了这么多年肉食,很多人对不同的肉食都有各自的看法。具体什么样的肉品比较好呢?

我们用科学的手段来对比下。

【热鲜肉,就是新鲜肉。】

“凌晨宰杀,清早上市”的畜肉,一直被认为是最鲜的肉,但实际上并非如此。

一方面,热鲜肉未经卫生检验,缺乏卫生和安全保障,存在危险因素。同时也易注水。

另一方面,热鲜肉没有冷藏设备,未经任何降温处理,温度较高,加之本身营养价值高,为细菌的过度繁殖提供了条件,极易腐败变质,其货架期不超过1天。

最后,动物在被宰杀之后,在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸,之后使肉质变的僵硬,而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂,也缺乏风味。而解僵、成熟的时间较长,猪肉要2~3天,鸡肉要3~4天,而牛肉则要7~8天。

因此,最好将热鲜肉放在低温环境中保存,如冰箱冷藏室,隔天食用。

【冷鲜肉】,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”。

是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

因为在加工前经过了预冷排酸,使肉完成了成熟过程,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有弹性,加工起来易入味汁液流失少口感滑腻,滋味鲜嫩,冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天。

它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

有人说,单单就这些因素就能是市面上大多数肉食都做成冷鲜肉的原因吗?

我去必威体育betway登录买东西,基本上都是琳琅满目的冷鲜肉,看起来颜色鲜嫩,吹着冷气。似乎成本很高哦!

你且等等,作为冷鲜肉,它还具备以下优点:

营养价值高

肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。

安全系数高

冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割、运输、销售都处于严格监控下,防止了可能的污染发生。

屠宰后,产品一直保持在0-4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。

而热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。

就算在之前卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,并且温度较高,细菌容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。

【冷冻肉】,这个很好理解了,基本就是冻成冰块的肉。

它是指畜肉宰杀后,经预冷排酸,急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温达-6℃以下的肉品。

优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻,肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大;

若在较低温度下冷冻,肉质、香味会有较大差异,这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但是冷冻肉保存期都较长,故被广泛采用

然而在解冻过程中会使肉的营养价值、感官品质都有所下降

这是因为肉中含有水分,肉内的结合水在冻结过程中,体积会增长9%左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏。

解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。会使部分蛋白质和浸出物损失,肉色淡白,香气减弱。

说白了,就是冻住了,冰渣撑破每一个细胞,再解冻,不仅会有汁液流出,也损坏了很多蛋白质和营养物质。

但为什么还有很多这种肉呢?

答案很简单,就是有利于保存。

之前新闻里说的三十年的进口僵尸肉,绝逼是冷冻肉!

道理我都懂,但是价格呢?

价格是冷鲜肉和冷冻肉会高!

必威体育betway登录里买的冻成块的鸡翅鸡腿等等,就是冷冻肉。吹着冷气的大排啊腿肉啊鸡胸肉啊就是冷鲜肉。

你话这么多,我就是想知道为什么冷鲜肉价格高!

嗯,是这样的!

冷鲜肉色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,热鲜肉无异,且肉质更为柔软。

但是冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。

冷鲜肉和冷鲜肉之间价格也有高有低,这是为什么呢?

这个你你你,你让我怎么说?

除了品牌的不同,肉质的部位不同价格也不一样。比方猪肉,前腿肉和后腿肉就是有价格差异的。

另外必威体育betway登录里面有很多价低的冷鲜肉,很多客户以为这就是肉类的价格浮动,其实未必!

合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。

总结下,鲜肉看起来新鲜,其实特别新鲜的肉未必好。

它口感不好,不那么鲜美滑嫩。虽然放一阵子会好些,但是放一阵子又坏了。

冷鲜肉比热鲜肉多了排酸降温流程。经过排酸处理,经过解僵和酶的催化,口感在几种肉里最好,营养也最大程度保留。

冷冻肉在大宗运输过程中有很大优势,保质期最长。但是成冻和解冻会造成肉质组织和细胞破裂,丧失大量细胞液造成口味、营养下降。